過去最高のとんかつ。
2006年3月24日 厨房 コメント (1)今日はとんかつな気分だった。
とんかつな気分っていうのはどんな気分かというと
何だかパワー不足だからがつんと力つけたいなー
って気分。
夕方から仕込みを開始。
まず
買ってきた豚ロースの切り身を放置。
揚げる前に常温にするのが基本。
冷蔵庫でかちかちになっている豚肉は硬くなるだけ。
その豚肉の筋のところを包丁の先で切れ目を入れて
あとは適度にたたく。
塩をすり込んでしばらく常温で置いておく。
キャベツを千切りにしたら
ボウルで水にさらし
すこししたらすぐざるにあける。
水にさらしっぱなしではキャベツの栄養が逃げてしまう。
とんかつには当然味噌汁でしょう。
できれば赤出汁がよかったんだけれど
そこまで考えが及ばなかった。
残念。
いざとんかつをあげる。
油をまず適温に熱して
肉を入れたら弱火にする。
じっくりとあげるのだ。
端のほうがきつね色になってきたら裏返す。
またじっくりとあげる。
かなり時間がかかるので根気勝負。
だけれどあげすぎてはいけない。
普段なら
箸でさしてみてすっと通れば出来上がりなのだけれど
今日はあえて少し早めに油から引き上げた。
まな板の上できってみるとほんのりピンク色。
これがいいのだ。
お皿に盛るころには余熱でさっきより赤みが消えている。
さあ食べてみる。
すると
めちゃくちゃやわらかい！
この前羽田のとんかつ屋で食べたのと遜色ないくらい！
ふっくらとあがっていて歯ごたえがやわらかく肉汁も豊か。
少し筋が引っかかるところもあるから
まだ下ごしらえが十分じゃないけれど
でもこれならばかなりいいんじゃない？
コツとしては
?常温に肉を置いておく。
?筋きりを十分に。
?塩をすり込んで一時間置いておく。
?あげるときは弱火でじっくり。
とんかつもかなり腕をあげましたよー☆
コメント
また一つ、居酒屋開業したときの名物料理が増えましたね。。
楽しみですー☆
ほんとにいつか、みんなで飲み明かしましょうね。