珈琲のいれかた。

2006年12月23日 厨房


 
 
 
 
 
 

 
 
最近
珈琲のいれかたが上達したように思う。

 
最近のいれかた。
豆を挽く。
基本的には中細挽き。
モカの場合にはやや荒くすることもある。

ペーパーフィルターを折ってセッティング。
側面と底辺の部分の折り方をいつも逆向きにしている。

挽いた粉をフィルターに入れる。
入れたあとドリッパーをとんとんと叩いて粉を水平にして
そして粉の真ん中を人差し指で圧して凹ます。
これは映画『カモメ食堂』でやってた珈琲を美味しくするおまじない。
「コピ・ルアック」という呪文を唱えるんだけれど
さすがにそこまではやらない。
でも凹ます。
豆を蒸らすときに効果的だから。

上のことをしている間にお湯を沸かしている。
最近はやかんの口から湯気が強く噴き出してしばらく立ったら止めている。
だいたい85℃くらいを目安に。
 
さっき凹ませた穴にゆっくりとお湯を注いで
そして少しだけ周りにもかける。
粉がふわっとふくらむ。
このふくらみ具合が最近とてもうまくいく。

30秒待つ。
お湯を粉に行き渡らせるのに30秒がちょうどいいみたい。

静かに
真ん中からゆっくりと外にむけて
渦を描くようにお湯を注いでいく。
粉がふくらみ盛り上がる。
その盛り上がりを凹ませないようにお湯をゆっくり静かに注ぎ続ける。

以前はここでお湯を何回かに分けて入れていたんだけれど
そうすると豆のいやな匂いや苦みが出てきてしまうことがあった。

今は一気に飲む量まで注いでいる。
このやり方の方が雑味が出ないですっきりとした珈琲に仕上がる。
 
定量まで珈琲が落ちたらできあがり。
 
 
モカ系は特に
少し冷めてからの方が味が際だってくる。

旨い。
 
 

でもまだ
珈琲の「甘み」を引き出すことができない。

まだまだ修行はこれから。
 
 
 
 
 

 
 
 

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